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08.11.2011 | Karlsruhe

Michelin-Sterne: Viele neue Spitzenrestaurants - Berlin ist die Stadt mit den meisten Sternerestaurants

Die deutsche Top-Gastronomie ist um einen neuen Drei-Sterne-Koch und zehn Zwei-Sterne-Restaurants reicher.

Thomas Bühner vom Restaurant «La Vie» in Osnabrück wurde im Restaurantführer «Michelin» in die Riege der weltbesten Köche aufgenommen. Dagegen ist Nils Henkel aus Bergisch Gladbach der dritte Stern wieder aberkannt worden.

Norddeutschland schnitt in dem einflussreichen Restaurantführer mit dem Aufstieg Bühners und je zwei Zwei-Sterne-Häusern in Berlin, Hamburg und Schleswig-Holstein besonders gut ab. In Berlin sind es «Lorenz Adlon» und «Reinstoff», in Hamburg «Haerlin» und «Jacobs», in Schleswig-Holstein «Buddenbrooks» (Lübeck-Travemüde) und «La Mer» (List auf Sylt). Dazu kommen in Bayern «Schwingshackl Esskultur» (Bernried) und «Kastell» (Wernberg-Köblitz) und in Nordrhein-Westfalen «Rosin» (Dorsten) und «La Vision» (Köln).

«Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen», sagte der Chefredakteur der roten Gourmet-Bibel, Ralf Flinkenflügel, der dpa. «Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen.» Die Zahl der Sterne-Restaurants stieg insgesamt von 237 auf 249. Auch die Gruppe der Restaurants, die sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten anbieten, vergrößerte sich von 386 auf 431.

Im Trend der Spitzenköche liegen modernisierte regionale Rezepte und die nordische Küche. «Dabei wird Gemüse mehr und mehr in Szene und geschickter eingesetzt», urteilt Flinkenflügel. Das gilt auch für Bühner in Osnabrück, der auf seinen Tellern bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert zusammensetzt und zur Aromaverstärkung modernste Techniken wie einen Vakuumverdampfer nutzt. Der 49-Jährige ist neben Sven Elverfeld in Wolfsburg jetzt der zweite Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland.

Insgesamt 13 Sterne wurden im «Michelin» gestrichen - manche, weil die Restaurants schlossen, andere wegen gesunkener Leistung. Dabei verlor das «Hummer-Stübchen» in Düsseldorf den zweiten Stern. Im Trend nach oben wurden fünf Köche als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern bewertet, darunter die prominenten Berliner Tim Raue und Michael Hoffmann («Margaux»).